朝夕の空気に秋の深まりを感じる頃となりました。

「日本料理 幸と香と」では、季節の移ろいとともに仕入れる旬の食材を慈しみ、素材の持ち味と丁寧にとっただしの風味を引き出す料理を日々お仕立てしております。

私たちが厨房で最も大切にしているのは、お客様の前に運ばれるまでの「素材を生かす丁寧な仕込み」と、細部にまで心を込める職人の手仕事です。今回は、その手仕事の妙を感じていただける一品「菊花かぶら」の仕込みとこだわりをご紹介いたします。

包丁の技が咲かせる、繊細な菊花の細工

丸く瑞々しいかぶらに細やかな包丁の切り込みを幾重にも重ね、一輪の菊の花に見立てる「菊花かぶら」。

熟練の手先から生まれるこの細工は、器の中の景色に華やぎを添えるだけでなく、素材の柔らかな甘みを引き立て、だしの旨みをしっかりと含ませるための大切な下ごしらえでもあります。

均一に包丁を入れることで、加熱した際に花びらがふわりと開き、舌触りも心地よい口当たりへと仕上がります。

日々の仕込みで包み込む、鶏や海老の旨みと優しい餡

当店では、この菊花かぶらの中に鶏のそぼろや海老のそぼろなどを忍ばせ、その日の献立や仕入れに合わせて丁寧に仕込んでおります。

かぶらの清らかな風味とほのかな甘みに、じっくりと炊き上げたそぼろの豊かなコクが重なり、噛むほどに優しい滋味が口いっぱいに広がります。仕上げには、昆布と鰹で引いた澄んだ合わせだしを温かな餡掛けにしてたっぷりとまとわせます。

とろりとした餡が細工の隙間まで行き渡り、冷めにくい温もりとともに、だしの深い余韻を最後までお楽しみいただけます。

会席やコースの流れの中で味わう一期一会

手間を惜しまず仕立てる「菊花かぶら」は、その日の仕入れ状況や会席・コースの内容に合わせてお献立に組み込んでおります。

中に入れる具材の仕立てや登場する場面も、全体の流れや季節の趣に合わせてその日ごとに大切に調えております。その日ならではの巡り合わせとして、お料理の細部に宿る手仕事の温もりを味わっていただければ幸いです。

木の温もりあふれる落ち着いた空間で、会話と季節の美味をゆっくりと楽しむ穏やかな夜をお過ごしください。皆さまのお越しを心よりお待ち申し上げております。