こんにちは、伊丹市で発酵料理教室を開いております「fuwawa」です。

連載5回目は、日本のスーパーフード「味噌」について、ご紹介させて頂きます。

味噌って一体どんなもの？

＼味噌について知ろう／

味噌とは、長い間、日本人の食卓を支えてきた伝統食品で、微生物の力で作り出される発酵食品です。

＼味噌の味／

・みその甘味

米のデンプンが麹由来の酵素、アミラーゼにより分解され、甘みが生み出されるので、麹の多い味噌ほど甘みが強くなります。

・味噌の旨味

麹の酵素の働きで大豆のタンパク質が分解され、旨味成分アミノ酸が生成されます。

熟成が進むと旨味が強くなります。

・味噌の塩味

味噌の仕込み初期に、塩辛く感じられた味噌は、熟成するに従って塩辛みが減少します。

塩分濃度が同じなのに塩味が減る現象を「塩慣れ」といいます。

＼味噌の栄養成分／

味噌には沢山の種類がありますが、どの味噌も大豆が主原料です。

大豆はタンパク質や脂質、糖分、ビタミン、ミネラルなど栄養が豊富。

特にタンパク質は大豆１００g中に約３０％も含まれており、生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸８種類が含まれています。

＼味噌の健康効果／

・大豆に含まれるイソフラボンは、女性ホルモンに働きかけ、骨粗しょう症の予防や美白・美肌効果があると注目されています。

・大豆に含まれるレシチンは、血管内についているコレステロールを乳化して取り除く作用があり、コレステロールの抑制や老化防止に役立ちます。

＼味噌ができるまでの工程／

米麹・大豆・塩だけを原料に、ゆっくり発酵・熟成させて作ります。

（1）大豆を茹でて潰します。

（2）米麹と塩をよく混ぜて塩切麹を作ります。

（3）（2）の中に（1）の潰した大豆を入れ、よく混ぜて団子状にして清潔な容器につめていきます。

約１年、発酵・熟成させて出来上がりです。

自家製味噌の４つの魅力

１）自然由来の旨味を感じる“生きている生味噌”が作れる

市販の味噌は、常温で陳列するために、加熱殺菌して発酵を止めているものも多いです。

２）お家でゆっくり熟成させるので「天然醸造」の味噌に仕上がる

「温醸造」や「速醸造」の味噌は、発酵・熟成を人工的に早めて、風味を補うために調味料（アミノ酸・甘味料）を添加しているものも少なくありません。

購入するときはラベルを見て確認しましょう。

３）原材料がわかるので安心

味噌の基本となる材料は、米麹・大豆・塩です。

市販の味噌には、本来の味噌には不要な添加物・防腐剤が含まれているものもあります。

手作りだと材料も選べるので安心・安全です。

４）季節の手仕事を楽しめる

冬に作る味噌は、「寒仕込み」と言って、ゆっくり発酵するので美味しい味噌ができます。

味噌は日本人が誇るスーパーフード、安全で体に優しく、健康を支える食材の一つです。

味噌汁以外にも色々なお料理に活用できる調味料です。

冬によく作るのは、豚肉とたっぷりのお野菜を入れて作る「味噌煮込みうどん」や「和風麻婆豆腐」、米粉で作るクリームシチューには、塩麹と白味噌で味付けをしています。

味噌を少し入れると味に奥行きがでて美味しくなります。皆さんもぜひ試してみて下さい。

「発酵料理教室fuwawa」では、体にやさしい発酵調味料（塩麹・甘酒・醤油麹・酒粕・お出汁）を使って、時短で誰でも美味しく作れるお料理をお伝えしております。

「手作りお味噌教室」や発酵調味料と米粉を使ったグルテンフリーの「おやつ教室」もしておりますので、ご興味のある方は、お気軽にメールかインスタグラムのダイレクトメールからお問い合わせ下さい。

　メールアドレス：hakkou.life.st@gmail.com

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今回で、「発酵調味料でゆる無添加生活」の連載最終回となります。

今まで、読んで下さった方、またご興味を持ちご連絡いただいた方、有難うございました。

筆者自身、発酵調味料を使うようになって、毎日のご飯作りが簡単に美味しく作れるようになり、同時に腸内環境が整えられ免疫力がアップし、とても元気になれました。

読んで下さった皆さんに、少しでも発酵料理の素晴らしさを知って頂けたら嬉しいです。